W ostatnich latach coraz więcej mówi się o glutenie i jego potencjalnie szkodliwym działaniu na organizm człowieka. Wszystko to za sprawą rosnącej liczby przypadków celiakii, którą diagnozuje się w różnych grupach wiekowych. Poprzez szerokie wykorzystanie niniejszego składnika w przemyśle spożywczym, skomponowanie całkowicie bezglutenowego jadłospisu nie jest prostym zadaniem. W poniższym tekście przygotowaliśmy dla Ciebie zbiór najważniejszych informacji na temat diety bezglutenowej.
Gluten – co to tak naprawdę jest?
Gluten to mieszanka białek roślinnych, które występują w ziarnach większości zbóż, w tym: w pszenicy, życie oraz jęczmieniu. Ze względu na swoje właściwości spulchniające, stabilizujące oraz emulgujące na szeroką skalę wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym (np. podczas wyrobu produktów cukierniczych). Gluten uznawany jest również za skuteczny nośnik przypraw i aromatów, dlatego też znajdziemy go w większości sosów (np. w keczupie).
Dieta bezglutenowa – dla kogo jest przeznaczona?
Gluten jest składnikiem spożywczym, który w organizmie zdrowego człowieka jest prawidłowo trawiony i nie wywołuje szkodliwego wpływu na komórki błony śluzowej. Dlatego też, jeśli nie istnieją do tego żadne (potwierdzone klinicznie) wskazania, nie musimy wykluczać niniejszego składnika z naszej codziennej diety. Niemniej jednak, wyeliminowanie glutenu niezbędne jest w przypadku celiakii. Wycofanie tego składnika może okazać się również konieczne w przypadku alergii i nadwrażliwości na gluten.
Celiakia – jest chorobą o charakterze ogólnoustrojowym, cechującą się występowaniem zróżnicowanych objawów klinicznych. Niniejsze zaburzenie dotyka zarówno najmłodsze dzieci, jak i osoby dorosłe. U pacjentów zmagających się z celiakią, spożywanie glutenu przyczynia się do powstawania patologicznych zmian w obrębie jelita cienkiego (w tym do spłaszczenia, a nawet zaniku kosmków jelitowych). To z kolei prowadzi do zmniejszenia powierzchni jelita i zagrażających życiu zaburzeń wchłaniania substancji odżywczych. Celiakia trwa całe życie, a zniesienie jej objawów jest możliwe wyłącznie poprzez całkowite wyeliminowanie glutenu z codziennej diety.
Alergia na gluten – jest niewłaściwą reakcją organizmu na spożywany alergen, uwarunkowaną za pośrednictwem mechanizmów immunologicznych. W odróżnieniu od celiakii, alergia na gluten nie powoduje zmian w jelicie cienkim. Ważne jest również, iż alergia może zmniejszyć swoje nasilenie lub całkowicie ustąpić wraz z biegiem czasu.
Nadwrażliwość na gluten – to nietolerancja organizmu, podczas której dochodzi do wywołania objawów niepożądanych po spożyciu produktu zawierającego w sobie powyższy składnik. Wśród objawów nietolerancji wyróżniamy: bóle brzucha, zaparcia, biegunki, nudności, wymioty, przewlekłe zmęczenie oraz bóle głowy. W odróżnieniu od alergii, w reakcję na spożyty gluten nie jest zaangażowany układ immunologiczny.
Dieta bezglutenowa – zasady
W przebiegu celiakii niezbędne jest konsekwentne przestrzeganie poniższych zasad.
Po pierwsze: Należy wykluczyć z diety wszystkie produkty zawierające nawet śladowe ilości glutenu;
Po drugie: Przed dokonaniem zakupu, należy dokładnie sprawdzać skład produktu pod kątem zawartości glutenu;
Po trzecie: Przygotowuj dania „glutenowe” i „bezglutenowe” przy pomocy oddzielnych sztućców oraz naczyń;
Po czwarte: Edukuj swoje najbliższe otoczenie na temat celiakii i najważniejszych zasad diety bezglutenowej;
Po piąte: Pamiętaj, aby Twoja dieta zawierała zestaw niezbędnych składników odżywczych i staraj się przestrzegać zasad zdrowego żywienia (w tym celu możesz zasięgnąć konsultacji w gabinecie dietetyka lub gastroenterologa).
Uwaga! Jeśli podejrzewasz u siebie celiakię, jednak postępowanie diagnostyczne w kierunku jej rozpoznania nie zostało jeszcze rozpoczęte, nie eliminuj glutenu ze swojej diety. Wyeliminowanie niniejszego składnika może spowodować zafałszowanie wyników i błędne postawienie rozpoznania.
Dieta bezglutenowa – produkty dozwolone i zabronione
W poniższej tabeli przedstawiony został klarowny podział ze względu na produkty dozwolone i zabronione w diecie bezglutenowej.
| KATEGORIA PRODUKTU | PRODUKTY DOZWOLONE (NIEZAWIERAJĄCE GLUTENU) | PRODUKTY ZABRONIONE (ZAWIERAJĄCE GLUTEN) |
|---|---|---|
| Zboża | Kukurydza, ryż, proso, amarantus, gryka, sorgo, quinoa, tapioka, owies (oznaczony jako produkt bezglutenowy) | Pszenica, żyto, jęczmień, orkisz, pszenżyto, samopsza, płaskurka |
| Warzywa i przetwory | Warzywa świeże, mrożone, w postaci soków oraz przecierów (najlepiej przygotowywane w domu bez zbędnych dodatków), ziemniaki oraz pochodząca z nich skrobia i mąka ziemniaczana | Warzywa zasmażane z mąką, soki oraz przeciery warzywne z dodatkiem słodu jęczmiennego. Produkty przetworzone pochodzące z warzyw, np. chipsy |
| Owoce i przetwory | Wszystkie owoce (zarówno świeże, konserwowe, jak i mrożone) | Ostrożnością należy wykazać się podczas wyboru suszonych owoców oraz owoców kandyzowanych |
| Orzechy, nasiona, pestki | Sezam, nasiona słonecznika, nasiona chia, pestki dyni, siemię lniane, migdały, orzechy | Ostrożnością należy wykazać się podczas wyboru masła orzechowego |
| Rośliny strączkowe | Soja, groch, soczewica, ciecierzyca, bób, fasola, mąka sojowa | Ostrożnością należy wykazać się podczas wyboru kotletów, pasztetów oraz majonezów na bazie soi |
| Tłuszcze | Masło naturalne, oliwa z oliwek, olej rzepakowy (i inne oleje roślinne, np. olej słonecznikowy), smalec, margaryna | Olej z kiełków pszenicy. Ponadto, ostrożnością należy wykazać się podczas wyboru majonezów i gotowych sosów |
| Mięsa, ryby jaja, nabiał | Świeże mięso, jogurty naturalne, maślanki, sery, mleko zagęszczone, mleko w proszku, mleko świeże (oraz UHT) | Świeże mięso, jogurty naturalne, maślanki, sery, mleko zagęszczone, mleko w proszku, mleko świeże (oraz UHT) |
| Napoje | Woda mineralna, naturalne soki owocowe, naturalna kawa i herbata, naturalne kakao, wino, piwo bezglutenowe, czyste alkohole | Kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennych, piwo, napoje alkoholowe ze zbóż. Ponadto, ostrożnością należy wykazać się podczas wyboru: herbat aromatyzowanych, napojów kawowych typu instant, czekolad do picia, alkoholów smakowych |
Podsumowanie
Ustalenie zrównoważonego jadłospisu diety bezglutenowej nie należy do najłatwiejszych zadań. Na szczęście w sklepach spożywczych możemy znaleźć coraz większy wybór produktów stanowiących doskonałą alternatywę dla osób zmagających się z problemem celiakii lub alergii na gluten.
Bibliografia:
- Codex standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten, CODEX STAN 118 – 1979;
- Grzymisławski M., Gawęcki J. (red.), Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Tom 2. Wydawnictwo Naukowe PWN 2010;
- Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K. Przygoda B., Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL 2011;
- Rozporządzenie Komisji Wspólnot Europejskich nr 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu z późn. Zm;
- Rozporządzenie z dnia 25 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych z późn. Zm;
- Rujner J., Cichańska B. A., Dieta bezglutenowa i bezmleczna dla dzieci i dorosłych, Wydawnictwo Lekarskie PZWL 2002;
- Szaflarska-Popławska A., Protas-Drozd F. Krenska A., Wojtasik A., Cichańska B. A., Maćkowska P., Celiakia. Dieta bezglutenowa. Wiedzieć więcej. Poradnik 2010. TPD Koło Pomocy Dzieciom na Diecie Bezglutenowej w Bydgoszczy 2010.