Co jeść na diecie bezglutenowej?

W przypadku celiakii (choroby trzewnej) oraz nietolerancji glutenu, wskazane jest wykluczenie niniejszego składnika z codziennej diety, w celu eliminacji zagrażających zdrowiu objawów. Jednak, zadanie to jest niezwykle trudne w realizacji, ponieważ większość produktów dostępnych na rynku obfituje w gluten. Dlatego też, w poniższym poradniku przygotowaliśmy dla Ciebie zestawienie produktów, których spożywanie jest bezpieczne w diecie bezglutenowej.

Dieta bezglutenowa – na czym polega?

Zadaniem diety bezglutenowej, jest eliminacja objawów związanych z przebiegiem celiakii lub nietolerancji glutenu. Niniejszy sposób odżywiania, polega na całkowitym wyeliminowaniu z jadłospisu: żyta, pszenicy, jęczmienia oraz produktów zawierających te ziarna. Prowadzona we właściwy sposób dieta bezglutenowa (obfitująca w warzywa i owoce), jest w stanie uchronić pacjenta przed ryzykiem wystąpienia niedoborów witaminowych i mineralnych. Zadaniem dietetyka oraz pacjenta zmagającego się z problemem celiakii, jest wprowadzenie do diety produktów bezglutenowych (np. amarantusa, kaszy jaglanej), które będą w stanie pokryć zarówno zapotrzebowanie kaloryczne jednostki, jak i zapewnić odpowiedni dowóz witamin i składników mineralnych.

Co jeść, a czego unikać na diecie bezglutenowej – wykaz produktów

W poniższej tabeli przedstawione zostało zestawienie produktów, których spożywanie jest dozwolone w diecie bezglutenowej oraz wyszczególnione zostały składniki spożywcze, które w niniejszej diecie są zabronione.

DIETA BEZGLUTENOWA – WYKAZ PRODUKTÓW
Grupa produktów	Produkty dozwolone (niezawierające glutenu)	Produkty wysokiego ryzyka (zawierające śladowe ilości glutenu)	Produkty zabronione (zawierające w swoim składzie gluten)
Zboże i produkty pochodne	Ryż biały oraz brązowy, kukurydza, proso, amarantus, gryka, quinoa, kasza jaglana, kasza gryczana, kasza z prosa, płatki ryżowe, mąka kukurydziana, ryżowa oraz mąka z tapioki	Płatki śniadaniowe kukurydziane, mąki: gryczana, kukurydziana, ryżowa, które nie zawierają informacji o braku glutenu w swoim składzie	Pszenica, orkisz, pszenżyto, jęczmień, owies, żyto, płatki pszenne, kuskus, kasza manna, kasza owsiana, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, naleśniki, kluski (z mąk glutenowych), pieczywo cukiernicze, bułka tarta, drożdżówka, bułki do hamburgerów
Jajka, ryby, mięso czerwone, drób	Nieprzetworzone, świeże mięso, ryby oraz jaja	Wędliny (należy zwrócić szczególną uwagę na ich skład). Konserwy rybne, podroby mięsne	Panierowane mięsa oraz ryby, produkty mięsne wysokoprzetworzone.
Mleko oraz produkty pochodne	Świeże mleko, mleko w kartoniku, mleko w proszku, mleko zagęszczane, naturalny: jogurt, kefir, maślanka, nieprzetworzone sery (zarówno biały, jak i żółty)	Owocowe: jogurty, maślanki, kefiry, napoje owocowe. Produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, ser topiony, śmietana, wyroby seropodobne, gotowe mieszanki serowe do serników, sery pleśniowe	Napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, jogurty oraz desery mleczne z dodatkiem ziaren zbóż
Oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce	Oliwa z oliwek, olej lniany, olej rzepakowy, olej słonecznikowy, smalec, masło margaryna	Majonez oraz niektóre sosy gotowe w słoikach	___________________
Warzywa oraz produkty z nich pochodzące	Świeże oraz mrożone warzywa (pod warunkiem, iż nie zawierają w sobie żadnych mieszanek przypraw), rośliny strączkowe, ziemniaki, skrobia ziemniaczana	Gotowe sałatki z majonezem lub sosem o wątpliwym składzie, koncentraty i przeciery pomidorowe, niektóre konserwowane rośliny strączkowe, placki ziemniaczane z dodatkiem mąki nieznanego pochodzenia, niektóre produkty wegetariańskie (np. kotlety sojowe)	Warzywa mrożone z dodatkiem mieszanki przypraw, wszelkie warzywa panierowane lub z dodatkiem bułki tartej
Owoce i produkty z nich pochodzące	Świeże oraz mrożone owoce oraz owoce konserwowane, które zawierają informację o braku glutenu w swoim składzie	Owoce suszone	___________________
Słodkie przekąski oraz desery	Cukier biały, miód naturalny, dżemy (które zawierają informację o braku glutenu w swoim składzie), budynie oraz ciasta przygotowane z dozwolonych mąk	Żelki, guma do żucia, cukierki z nadzieniem, gotowe batony, lody, budynie, czekolada oraz chipsy	Ciasta oraz ciasta z mąk niedozwolonych, przekąski zawierające proszek do pieczenia lub słód jęczmienny.
Napoje oraz soki	Naturalna kawa oraz herbata, świeżo wyciskane soki owocowe, woda mineralna, domowe kompoty, herbaty ziołowe, alkohole bez dodatku sztucznych aromatów	Niektóre kawy rozpuszczalne, kawy smakowe, czekolada do picia, napoje gazowane o smaku owocowym, alkohole smakowe	Kawa zbożowa, kakao, napoje z dodatkiem słodu jęczmiennego, piwo oraz podpiwek
Przyprawy ziołowe oraz mieszanki przypraw	Sól, pieprz, zioła (które nie zawierają w swoim składzie glutenu), musztarda oraz keczup bez dodatku glutenu	Przyprawy typu jarzynka, mieszanki przypraw, sosy w proszku, musztardy oraz keczupy (które nie posiadają na opakowaniu informacji o braku glutenu w swoim składzie)	___________________
Inne produkty dostępne w sklepach	Bezglutenowy proszek do pieczenia, soda spożywcza	Niektóre leki oraz suplementy diety, niektóre aromaty oraz cukier wanilinowy	Proszek do pieczenia, komunikant z tradycyjnej mąki, białko roślinne hydrolizowane, seitan (zamiennik mięsa), opłatek wigilijny

Dieta bez glutenu – przykładowy jadłospis

I Śniadanie: kasza jaglana z dodatkiem orzechów włoskich oraz świeżych owoców;

II Śniadanie: Sałatka warzywna (np. z pomidorów, papryki, sałaty lodowej, ogórka oraz oliwy z oliwek);

Obiad: Zupa-krem z brokułów oraz pierś gotowana na parze z dodatkiem warzyw;

Podwieczorek: Domowy mus owocowy;

Kolacja: Sałatka warzywna z dodatkiem kaszy gryczanej.

Podsumowanie

Chociaż stosowanie zaleceń diety bezglutenowej nie jest łatwym zadaniem, zwiększająca się liczba produktów dostosowanych do wymagań niniejszego jadłospisu sprawia, że gotowanie potraw bezglutenowych może stać się łatwe i przyjemne.

Bilbliografia:

1. Agriculture and Agri-Food Canada: Food Intolerance Products in the United States Lactose-free, Gluten-free and Diabetic Food. Market Analysis Report 2013: 1-13;
2. Aziz I., Branchi F., Sanders D.S.: The rise and fall of gluten! Proc. Nutr. Soc., 2015; 74: 221-226;
3. Bartuzi Z., Ukleja-Sokołowska N.: Alergia pokarmowa na mąkę i celiakia. Alergia, 2014; 2: 4-10;
4. Brzozowski B, Bednarski W, Adamczak M: Biotechnologiczna modyfikacja biologicznych właściwości białek zbóż. Żywn Nauka Technol Jakość 2005; 4(45): 17-26;
5. Catassi C., Bai J.C., Bonaz B., Bouma G., Calabrò A., Carroccio A., Castillejo G., Ciacci C., Cristofori F., Dolinsek J., Francavilla R., Elli L., Green P., Holtmeier W., Koehler P. i wsp.: Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients, 2013; 5: 3839-3853;
6. Codex Alimentarius Commission: Codex standard for foods for special dietary use for persons Intolerant to gluten, CODEX STAN 118-1979, Rev 2008; ALINORM 08/31/26, Appendix III;
7. Di Sabatino A., Corazza G.R.: Nonceliac gluten sensitivity: sense or sensibility? Ann. Intern. Med., 2012; 156: 309-311;
8. Elli L, Branchi F, Tomba C: Diagnosis of gluten related disorders: Celiac disease, wheat allergy and non-celiac gluten sensitivity. World J Gastroenterol 2015; 21(23): 7110-7119;
9. Funda D.P., Kaas A., Bock T., Tlaskalová-Hogenová H., Buschard K.: Gluten-free diet prevents diabetes in NOD mice. Diabetes. Metab. Res. Rev., 1999; 15: 323-327;
10. Gianibelli MC, Larroque OR, MacRitchie F: Biochemical, genetic, and molecular characterization of wheat glutenin and its component subunits. Cereal Chem 2001; 78: 635-646;
11. Half of Americans think gluten-free diets are a fad while 25% eat gluten-free foods | Mintel.com. (2016). http://www.mintel.com/ press-centre/food-and-drink/half-of-americans-think-gluten-freediets-are-a-fad-while-25-eat-gluten-free-foods;
12. Jurga R: Wpływ dodatku suchego glutenu na jakość mąki i pieczywa. Przegl Zboż Młyn 2005; 6: 29-31;
13. Konińska G., Marczewska A., Źródlak M.: Celiakia i dieta bezglutenowa praktyczny poradnik. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej; 2015;
14. Kunachowicz H. (red.): Dieta bezglutenowa – co wybrać? Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2015;
15. Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF et al.: Gluten-free diet in gluten-related disorders. Dig Dis 2013; 31(1): 57-62;
16. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu;
17. Scherf KA, Koehler P, Wieser H: Gluten and wheat sensitivities. J Cereal Sci 2016; 67: 2-11;
18. Zawadzki K: Dynamiczny rozwój rynku żywności bezglutenowej. Prz Zboż Młyn 2015; 10: 17;
19. Ziółkowski B: Celiakia dorosłych. Przew Lek 2005; 3: 125-130.